第一章 总则

第一条 为保障食堂就餐人员身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护食堂就餐人员的合法权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，特制订监督管理条例如下，餐饮承包单位应严格遵守以下的各项规章制度。

第二条 适用于食堂所有食品经营服务单位。

第二章 餐饮承包单位食品安全总监职责

第三条 组织落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验生产经营过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求。

第四条 组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向学校食品安全员报告工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回。

第五条 组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大。

第六条 负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核。

第七条 接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况。

第八条 其他食品安全管理责任。

第三章 餐饮承包单位食品安全员职责

第九条 组织检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料。

第十条 督促落实食品生产经营过程控制要求。

第十一条 对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

第十二条 定期组织从业人员食品安全培训，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。

第十三条 按规定做好食品留样。

第十四条 配合有关部门调查处理食品安全事故。

第十五条 其他食品安全管理任务。

第四章 餐饮承包单位食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

第十六条 餐饮承包单位食品安全总监、食品安全员按照要求落实日管控、周排查、月调度等相关工作，按照程序及时上报食品安全总监。对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保食品安全。

第十七条 日管控；

（一）正常经营期间每日根据《球王会体育官网每日食品安全检查记录表》进行检查。日管控检查应覆盖以下内容：《球王会体育官网每日食品安全检查记录表》。

（二）正常生产加工期间，食品安全员每日根据《球王会体育官网每日食品安全检查记录表》进行检查。未发现问题的，也应当予以记录。

（三）对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

（四）对于《球王会体育官网每日食品安全检查记录》，每天工作结束前或次日上班后及时交付餐饮承包单位食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮件发送或采取网络共享的方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响，除要求责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保校园的食品安全。

第十八条 周排查；

（一）根据学校落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责周排查具体工作落实。

（二）正常经营期间餐饮承包单位食品安全总监或者食品安全员每周至少根据《球王会体育官网每周食品安全排查治理表》组织1次风险隐患排查。检查应覆盖以下内容：

具体参照《球王会体育官网每周食品安全排查治理表》，全面排查原材料、清洗、加工、售卖等各环节可能存在的食品安全风险隐患。

（三）正常经营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判各食品经营服务单位的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任人落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《球王会体育官网每周食品安全排查治理报告》。

对于周排查形成的《球王会体育官网每周食品安全排查治理报告》，应每周一次上报至学校食品安全员，使其知晓存在的食品安全风险，督促采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。

第十九条 月调度；

（一）正常经营期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则上安排在当月月底或次月的第一个星期一。

（二）由餐饮承包单位食品安全总监汇总最近一个月度内的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：原料采购验收情况、人员健康管理、加工过程管控、食品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。

（三）由餐饮承包单位食品安全总监对近一个月内学校的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。

（四）对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。

（五）食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及学校食品安全第一责任人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《球王会体育官网每月食品安全调度会议纪要》。

第五章 从业人员健康管理制度

第二十条 凡在食堂单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

第二十一条 凡从事接触直接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。

第二十二条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第二十三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第二十四条 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

第二十五条 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

第二十六条 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

第二十七条 食品从业人员每日上岗前需要晨检，测试体温，并做好岗前检查记录。

第二十八条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

第六章 从业人员食品安全培训管理制度

第二十九条 食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第三十条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

第三十一条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第三十二条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

第三十三条 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

第七章 从业人员个人卫生管理制度

第三十四条 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

第三十五条 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

第三十六条 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：a、处理食物前；b、上厕所后；c、处理生食物后；d、处理弄污的设备或饮食用具后；e、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；f、处理动物或废物后；g、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；h、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

第三十七条 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：a、开始工作前；b、上厕所后；c、处理弄污的设备或饮食用具后；e、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；f、处理动物或废物后；g、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

第三十八条 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

第三十九条 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第四十条 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

第四十一条 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第八章 食品采购索证索票管理制度

第四十二条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第四十三条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第四十四条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四十五条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四十六条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第四十七条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第四十八条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第四十九条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第五十条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第五十一条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第五十二条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录台账。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第五十三条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第九章 食品贮存管理制度

第五十四条 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第五十五条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

第五十六条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第五十七条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过0.5cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第五十八条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

第五十九条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第六十条 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

第十章 粗加工切配餐饮安全管理制度

第六十一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第六十二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第六十三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第六十四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台要求独立设置、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第六十五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第六十六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第六十七条 在专用洗拖布池或洗拖布车（桶）内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第十一章 烹调加工安全管理制度

第六十八条 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第六十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

第七十条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法，使用食品添加剂禁止超范围、超剂量滥用。使用完后，由专人专柜保存。

第七十一条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

第七十二条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第七十三条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

第七十四条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。严禁抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布（纸巾）擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

第七十五条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第十二章 面点加工安全管理制度

第七十六条 加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

第七十七条 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

第七十八条 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

第七十九条 当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

第八十条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。执行落实食品添加剂“五专’’管理政策。

第八十一条 各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

第八十二条 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

第十三章 凉菜加工餐饮安全管理制度

第八十三条 加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

第八十四条 固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

第八十五条 个人生活用品及杂物不得进入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

第八十六条 专间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

第八十七条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

第八十八条 凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

第八十九条 凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

第九十条 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

第九十一条 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

第九十二条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯3-0分钟进行空气消毒。

第十四章 裱花加工餐饮安全管理制度

第九十三条 加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

第九十四条 固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

第九十五条 其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

第九十六条 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

第九十七条 鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

第九十八条 裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

第九十九条 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3+2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

第一百条 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

第一百〇一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

第一百〇二条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第十五章 现榨饮料管理制度

第一百〇三条 现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料’在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

第一百〇四条 制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

第一百〇五条 现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

第一百〇六条 现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

第一百〇七条 现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

第一百〇八条 饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

第一百〇九条 饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

第一百一十条 现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

第十六章 食品留样管理制度

第一百一十一条 集体用餐制作或配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

第一百一十二条 留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

第一百一十三条 留样的食品样品应采在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

第一百一十四条 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品。

第一百一十五条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150克

第一百一十六条 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

第一百一十七条 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

第十七章 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

第一百一十八条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、清洗区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

第一百一十九条 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

第一百二十条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

第一百二十一条 餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

第一百二十二条 餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁’’的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

第一百二十三条 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

第一百二十四条 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第一百二十五条 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

第一百二十六条 洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

第一百二十七条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

第一百二十八条 专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第十八章 食品用设备设施管理制度

第一百二十九条 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

第一百三十条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

第一百三十一条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

第一百三十二条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

第一百三十三条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第一百三十四条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

第一百三十五条 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

第一百三十六条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第一百三十七条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

第一百三十八条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

第十九章 餐厅食品安全管理制度

第一百三十九条 保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

第一百四十条 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

第一百四十一条 供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

第一百四十二条 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

第一百四十三条 端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

第一百四十四条 取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

第一百四十五条 客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

第一百四十六条 刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

第一百四十七条 食品上桌距开餐时间不超过2小时。

第一百四十八条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑交质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

第一百四十九条 备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

第二十章 食品安全检查管理制度

第一百五十条 依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，

第一百五十一条 保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

第一百五十二条 建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

第一百五十三条 食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

第一百五十四条 制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第一百五十五条 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

第一百五十六条 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

第一百五十七条 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

第二十一章 食品添加剂管理制度

第一百五十八条 专店购买，采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第一百五十九条 专账记录，建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

第一百六十条 专区存放，设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”

第一百六十一条 专器称量，配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

第一百六十二条 专人负责，由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

第二十二章 食品添加剂和调味料公示管理制度

第一百六十三条 需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

第一百六十四条 需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

第一百六十五条 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

第一百六十六条 采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

第一百六十七条 公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

第二十三章 餐厨废弃物管理制度

第一百六十八条 安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

第一百六十九条 餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；配置在厨房的垃圾桶在不使用时需要盖紧盖，随时保持垃圾桶桶身外立面、外围环境的卫生干净。

第一百七十条 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共区域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

第一百七十一条 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

第一百七十二条 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量去向、用途等情况；

第一百七十三条 发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告；

第一百七十四条 企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

第二十四章 预防食品安全事故制度

第一百七十五条 餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

第一百七十六条 只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

第一百七十七条 在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

第一百七十八条 加工经营过程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、，鼠类等动物接触食品。

第一百七十九条 凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳。

第一百八十条 熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏(10℃)以下，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

第一百八十一条 禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

第一百八十二条 豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

第一百八十三条 外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业道德教育。

第一百八十四条 如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

第二十五章 食品安全事故处置方案

第一百八十五条 对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

第一百八十六条 定义，一是食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二是重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

第一百八十七条 职责，一是本项目负责人负责于第一时间立即向市食品药品监督管理局及学校主管部门，报告食品安全事故发生情况。二是本项目食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。三是本项目食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。四是本项目负责人在发生疑似或认定3人以上即3人为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于150克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。五是本项目各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

附件1：